Esta orientación relumbró con total certidumbre en el lema de la Granja: "Enseñar y producir". El impulso inicial -tal el preciso relato de Gutiérrez- respondió a la contratación de personal especializado-como la del director inglés Radcliffe. Luego, durante la dirección del agrónomo Segundo Heredia, se contrató al experto danés Christian Lauridsen, quien se puso al frente de la fábrica en 1927 y logró "rápidamente extraordinarios resultados" (la cita es de Pérez, Daniel E., 2012). El primero y más resonante fue la participación en la exportación de quesos a Inglaterra ese mismo año, país en el cual, según se afirmaba, se los había comparado con productos equivalentes de Canadá y Nueva Zelanda".

Varias fuentes, entre ellas del gran profesor Guillermo Martignoni (un pilar de la Granja), dan cuenta de que fue Lauridsen, este dinamarqués de gran sapiencia (otro epígono de Juan Fugl), el que creó el Queso Banquete, y que se denominó así, con esa marca que atravesó el siglo, porque el término respondía al clima del lenguaje de época que se utilizaba para señalar algo que resultaba delicioso y distinguido (recordar "los banquetes en el Palace Hotel"), es decir almuerzos o cenas donde se ofrecían comidas de alta calidad.

Laurridsen fue además un maestro formador de los queseros que después se expandieron a lo largo de la cuenca Mar y Sierras. Previo al Banquete, la escuela Granja, a instancias del profesor, comenzó a elaborar el queso Cheddar con hormas de siete kilos y tuvo una poderosa resonancia. Pero como el Cheddar era muy caro, pues tenía una fabricación más costosa por el tiempo de maduración que demandaba, le pidieron a Lauridsen que elaborara un queso propio, típico, nuestro, pero más económico y de similar calidad y que, además, tuviera alguna particularidad, un rasgo de nuestra tierra. Entonces el profesor dinamarqués creó un queso con leche de la zona y fermentos naturales y con rasgos que en general se mantienen hasta el día de hoy. Así nació el Banquete. En sus orígenes eran hormas de cuatro kilos y formato rectangular, lo cual se mantuvo hasta los años 80. Luego el Banquete pasó a una horma de dos kilos, tal como lo conocemos en la actualidad.

Con el correr del tiempo la Escuela Granja junto a su Cooperadora -un órgano fundamental de la Institución- siguió con la tradición quesera, formando alumnos para el mundo del trabajo desde la praxis y el capital simbólico de lo que significa una escuela pública altamente reconocida y querida, tal como lo fue siempre y desde donde sus docentes impulsaron costumbres, saberes y productos que se arraigaron fuertemente en nuestra comunidad.

Si algo le faltaba al Banquete llegó con el centenario de la Granja. En ese momento la comunidad de la escuela y la Cooperadora dieron un paso generoso y fundamental para la proyección de su auténtica maravilla: decidieron compartir la propiedad intelectual de la fabricación del Queso Banquete con el Clúster quesero, una figura institucional importantísima que asocia a los productores y tamberos de la ciudad y la zona. Este acto fue el primer salto del Banquete hacia un objetivo anhelado y deseado: que más pronto que tarde quede registrado dentro de la categoría de certificación bajo el tópico de Identificación Geográfica, tal como el salame tandilero tiene su Denominación de Origen, lo cual convertirá al banquete en una tautología con el topónimo de la ciudad: será el queso de Tandil por antonomasia.

Algo de todo esto, que los tandilenses reconocemos en el paladar, sin necesidad de certificación alguna, ya comenzó a ocurrir. El clúster quesero, con la impronta de gestión que le dio Lucio Rancez, fue la primera señal porque dispone de otras herramientas (estratégicas, políticas, de comunicación, marketing, visibilidad, etc.), y la distinción que recibió el Banquete en la feria de alimentos y bebidas "Caminos y Sabores" realizada en predio de la Rural, el evento gastronómico más importante del año, su natural consecuencia.

Cuando se escriba la historia habrá que decir que el Big Bang del mejor queso lugareño lo produjo un profesor danés, el señor Lauridsen, un erudito de la patria de Fugl, en las por entonces 90 hectáreas de una escuela admirable que sigue siendo un modelo a seguir a partir de su consigna fundacional: la de enseñar y producir.

* Fuente: Quinto sol vol.19 no.2 Santa Rosa ago. 2015