No hace falta un estudio de mercado para constatar lo que primero fue un tremendo cimbronazo, en enero, para el sector gastronómico y ahora auditar los daños que dejó la tormenta.

Son ocho los restaurantes que bajaron la persiana, a saber: Parrilla El Pretexto, Brooklin, Marilú, Rocotto, L'avenir, La puerta bistró, Beirut y La cuadra.

Los que conocen mucho del rubro advierten en esta realidad dos factores. El económico es uno; pero a la par de los precios descontrolados, los que primero han caído son aquellos emprendedores sin mucho fondo de experiencia en la materia. Poca empiria y poco estar encima, sería una de las explicaciones. Otra razón es que la mayoría de los hundidos no venía bien antes del cimbronazo Milei. El resto lo hizo, precisamente, el desboque de la economía que aún mantiene un final incierto.

Ahora, ¿qué pasó con las empresas consolidadas? Que la crisis afectó notoriamente el consumo, obligó a replanteos y abrió nuevas complejidades, por ejemplo con el personal. Literalmente, no hay dinero que alcance y eso sin duda viene presentando complicaciones en el devenir diario de la relación dueño/empleado. Una realidad golpea a fondo: no hay sueldo que alcance. Y la gastronomía, que es uno de los sectores que crea mayores fuentes de trabajo, también tiene un costado laboral muy demandante, una exigencia propia del rubro que complejiza aún más la relación del empresario con el trabajador. Un dato que explica cómo encontrar una solución a un dilema: uno de los empresarios gastronómicos más fuertes de la ciudad, decidió no sólo subirle el sueldo a su cocinero sino buscarle una nueva casa, debido al terrible aumento que le habían impreso a su alquiler y que lo dejaba no sólo en la calle, sino con la realidad de tener que volver a su ciudad de origen.

Para la gastronomía hubo un antes y un después de la pandemia. Tras el coronavirus aparecieron decenas de nuevos emprendimientos, algunos novedosos, otros con puntos de ubicación que explican el crecimiento de la ciudad y a la par de este proceso surgieron movidas que revelaban la potencia de la actividad con eventos al aire libre y uno en especial que nació para quedarse: el Mercado Gastronómico, una idea interesantísima de asociación que puso a la Marca Tandil y el potencial de su economía como lo que verdaderamente es: la polea que mueve la industria del turismo (se estima en un 70%), por delante de hotelería, cabañas y afines.

Sí puede verse, en tiempos muy críticos, el valor de una marca consolidada: resistiendo el cimbronazo ahí están, por ejemplo, El Estribo, El Trébol (con nuevos dueños), Tierra de Azafranes, Al Ver Verás, Calabaza, Bodegón del Fuerte, y otros también, que tienen algo muy importante en común: sus dueños están encima, en el día a día, y los quilates de la experiencia.

No han pasado los meses más difíciles, la clase media está vendiendo sus dólares para vivir y pagar las cuentas (¿qué pasará cuando no quede un peso ni un dólar en la calle?), el escenario es muy inquietante de por sí y en marzo -ahora, ya- empiezan las clases y todo lo que sabemos. Un ajuste impiadoso y sin anestesia, el ahogo a las provincias y los tarifazos que faltan (a los servicios, sobre todo), harán -como viene pasando- de la gastronomía un servicio del que algunos podrán seguir disfrutando, otros ya empezaron a espaciar y otros dejaron de consumir.

Para terminar un dato importante: con la mengua del turismo (no hay números aún, pero fue fuerte la caída en enero y febrero), adquiere fundamental relevancia el público local. Entonces, a cuidar al tandilense, muchachos.